栽培
今日、工場における瓶栽培によって1年中出回るきのこであるが、野生のエノキタケ、えのきだけ 産地直送野菜 宅配通販 無農薬と非常に異なる姿のモヤシ状態に育てたものが一般に出回る。そのため、野生、あるいはほだ木栽培(原木栽培)のエノキタケ、えのきだけ 産地直送野菜 宅配通販 無農薬と、瓶栽培(菌床栽培)のエノキタケ、えのきだけ 産地直送野菜 宅配通販 無農薬では味覚も極端に異なる。瓶による人工栽培法は屋代中学（現在の屋代高等学校）の教員であった長谷川五作が1923年に指導をし1931年頃に長野県松代町で生産が始められ1942年に一時中止となったが1953年に再開、1960年代には全国に広がった
[長野県のきのこ生産額は日本一 長野県ALPSネット(長野県庁)]。
特徴
広葉樹の枯れ木や切り株に寄生する木材腐朽菌。子実体の発生時期は気温の低い季節であり、晩秋から初春にかけて、雪の中からさえも発生する。
菌類は光が要らないと思われがちである。実際、光合成は行なわず、成長そのものには不必要ではあるが、多くの菌類は子実体や胞子形成において光の影響を受ける。光のあるところに出て胞子を作る方が胞子を広く飛ばせる可能性が高いため、光を求める性質を持っているのである。従って、光のない場所で子実体形成を行なわせれば、光を求め、細長く頼りない姿になる。光のある場所では、柄が短くしっかりした傘を持つ濃い色のキノコの姿になる。