生態
自然界では、クヌギやシイ、ナラ、クリなどの広葉樹の枯れ木に生える。短い円柱形の柄の先に、傘を開く。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は大きく曲がる。傘の表面は茶褐色で綿毛状の鱗片があり、裏面は白色で、細かい襞がある。
よく似た条件で発生し、やや姿が似た毒キノコにツキヨタケがある。これをシイタケ、しいたけ、椎茸 産地直送野菜 宅配通販 無農薬と間違えて食べて中毒になり、入院するまでの病状になる事が多い。外観は似ているが、夜間や暗い場所では青白く光ることで区別がつく。
日本国内の主な産地
大分県、徳島県、鳥取県、熊本県、宮崎県、群馬県、栃木県、静岡県、長崎県[静岡県では近世に幕府の御林が設置されていた伊豆国天城山などにおいて椎茸栽培が盛んで、茶や山葵栽培と並び静岡県域にあたる豆駿遠三国の主要特産物となっている。伊豆の椎茸は17世紀後半代には年貢としても納入され江戸で流通しており、18世紀後半代には伊豆の椎茸師は駿河国・遠江国の山林へ進出し、栽培が拡大している。]、岩手県、秋田県などで栽培が盛んである。干し椎茸は大分県が、生椎茸は徳島県が日本一の産地である。
利用
旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。風味・食感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。また栄養価としては炭水化物、食物繊維、ミネラルが主で、低カロリー食である。
中国医学では香蕈（こうしん）と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、貧血や高血圧に効くとされる。近年は、β-グルカンの免疫強化、抗癌作用の研究も行われているが、通常の摂取量では効果は疑問である。